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Edulcorantes no calóricos: Tecnólogos en alimentos actualizan sobre su seguridad, regulación y nuevas variedades

Científicos e ingenieros en alimentos, así como otros profesionales del sector alimentario, tanto de Argentina como de países limítrofes (Uruguay y Paraguay) se reunieron en el marco de la Jornada de la Asociación Argentina de Tecnólogos de Alimentos (AATA) con el fin de actualizar y conocer las novedades sobre la Reducción de azúcares en alimentos: de la evidencia a la acción. Actualización regulatoria y tecnológica.

La jornada de actualización estuvo a cargo de la Dra. Susana Socolovsky, presidenta de la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA), Fellow de la Academia Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, y del Lic. Horacio Belcuore, Asesor de normas técnicas en la Cámara de Industriales de Productos Alimenticios y Presidente de Cámara de Fabricantes de Alimentos Dietéticos y Afines.

Durante el encuentro, además de abordar el rol del azúcar y la utilidad de los sustitutos del mismo como los edulcorantes no calóricos (ENC), se analizaron las características de los ENC, su evaluación y la ingesta diaria admitida (IDA) así como también su disponibilidad en el mercado, la ruta metabólica asociada, y el marco legal que garantiza la inocuidad de los mismos.

La actualización de nuevas variedades en el desarrollo de edulcorantes no calóricos resultó una de las temáticas más destacadas, en donde se mencionó el proveniente del fruto del monje. Este pertenece a la familia del melón e históricamente se usaba como un polvo seco para hacer tés de propiedades medicinales. El componente dulce es el Mogrosido V y se está utilizando actualmente como un edulcorante no calórico natural.

Por su parte, las proteínas dulces también son un concepto innovador del dulzor. La miraculina, una glicoproteína que se encuentra en el fruto de la “fruta milagrosa” oriunda de África Occidental, al ser consumida se esparce sobre la lengua y bloquea las papilas que reconocen sabores amargos y agrios. El efecto dura de 30 a 60 minutos, tiempo en el cual los alimentos que se prueban saben con una dulzura añadida. Su valor aún es muy altopara usarla de manera industrial.

“En términos de dulzor percibido, los edulcorantes no calóricos no pueden ser considerados estímulos súper normales. Estos datos no sustentan la opinión de que los edulcorantes no calóricos secuestran o sobre-estimulan los receptores dulces para producir sensaciones dulces elevadas” concluyó la Lic. Socolovsky.