Koquena y raspada: patrimonio gastronómico mendocino

Mendoza suma dos nuevos símbolos a su patrimonio gastronómico: el zapallo koquena y la tortita raspada. Ambos fueron destacados como productos identitarios en el 7º Foro Provincial de Origen e Identidad Gastronómica, realizado en San Martín (provincia de Mendoza). La decisión refleja la voluntad de la provincia de construir una cocina que mire hacia el futuro sin perder sus raíces.

El foro en San Martín

El reconocimiento se concretó en el Centro de Congresos y Exposiciones Francisco, donde se desarrolló el foro el viernes 4 de septiembre. La jornada, de participación libre y gratuita, reunió a productores, cocineros, investigadores, estudiantes y público general. Bajo la consigna de fortalecer la identidad gastronómica, se debatió sobre alimentos, preparaciones y saberes que expresan el vínculo entre territorio, cultura y cocina.

Innovación desde el Valle de Uco

El zapallo koquena, cultivar Koquena argentum INTA, nació en el Valle de Uco gracias al trabajo del INTA La Consulta. Se trata de un zapallo tipo anco o butternut, de color anaranjado intenso, sabor dulce y textura fibrosa. Su aroma suave y su versatilidad lo convierten en un ingrediente ideal para sopas, purés, preparaciones al horno y propuestas contemporáneas. Su incorporación como producto identitario marca un hito: la identidad gastronómica también se construye con innovación y ciencia aplicada al territorio.

Tradición que atraviesa generaciones

La tortita raspada, también llamada raspadita, representa la memoria alimentaria mendocina. Su origen colonial está ligado al aprovechamiento de la masa de empanadas, cocida al rescoldo o en hornos de barro. Una vez retirada, se raspaban los restos de ceniza, de allí su nombre. Con exterior crujiente e interior suave, logró atravesar generaciones y permanece en panaderías y hogares. Su reconocimiento rescata prácticas y saberes que forman parte del patrimonio cultural de la provincia.

Dos miradas complementarias

La elección de estos productos revela dos formas de entender la identidad gastronómica mendocina. Por un lado, la tradición y la memoria transmitida de generación en generación. Por otro, la producción territorial vinculada con investigación e innovación. El zapallo koquena y la tortita raspada, aunque distintos en origen, convergen en una misma idea: la identidad es una construcción colectiva que combina raíces y nuevas capacidades.

Impacto en la comunidad y el turismo

El reconocimiento busca no solo preservar y difundir ambos productos, sino también fortalecer su investigación, producción y utilización gastronómica. En el caso del zapallo, se abre la posibilidad de diferenciar la oferta culinaria mendocina con un producto único. En el caso de la tortita raspada, se refuerza la memoria cotidiana y se potencia su incorporación en circuitos turísticos. La gastronomía se convierte así en un puente entre historia, innovación y desarrollo económico.

Directrices y patrimonio

Las Directrices de Identidad Gastronómica de Mendoza (DIGAM) ya habían relevado la tortita raspada como plato identitario. Ahora, con la incorporación del zapallo koquena, se amplía el mapa de productos que integran el patrimonio provincial. La decisión del foro consolida un proceso que busca dar visibilidad a alimentos y preparaciones que expresan la diversidad mendocina, desde la cordillera hasta los valles productivos.

Una cocina con futuro

Con este reconocimiento, Mendoza continúa construyendo una gastronomía con identidad propia. Una cocina que reconoce su historia y aprovecha el conocimiento científico para generar nuevas experiencias. El zapallo koquena y la tortita raspada son dos caras de una misma moneda: tradición e innovación que se encuentran en la mesa mendocina. El foro dejó en claro que la identidad gastronómica es dinámica, se nutre de la memoria y de la investigación, y se proyecta hacia el futuro como parte de la experiencia turística y cultural de la provincia.