"Propio", origen de la cocina mendocina, del monte a la cordillera

Gustavo es arqueólogo y Carolina diseñadora, dos profesiones antagónicas, que se unieron para dar fruto a "Propio", un libro que data sobre la alimentación de los antepasados de Mendoza y que busca recuperar el valor que tienen los recursos naturales típicos de cada región.

Alimentos autóctonos e Identidad Gastronómica de Mendoza es el tema del libro "Propio", escrito por Gustavo Neme (IDEVEA-CONICET & UTN) y Carolina Daffra cuya obra recupera y pone en valor la historia de los sistemas alimentarios que forman parte del origen de la cocina mendocina. 

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Con el apoyo del Plan de Desarrollo de la Identidad Gastronómica de Mendoza, DIGAM, y el Instituto de Investigación y Desarrollo Gastronómico de Mendoza, los escritores realizaron la presentación de su libro que reúne el resultado de diez años de investigación interdisciplinaria redescubriendo las raíces, historia y la relación entre territorio, alimentación e identidad.

La obra invita a descubrir las raíces para seguir construyendo el futuro de la identidad gastronómica de Mendoza. Sus páginas van desentrañando, cómo se alimentaban hace 12000 años, previo a la llegada de los europeos y rescatando el valor del monte o la cordillera que hoy no lo tiene. Se divide en menús, por ejemplo del Tiempo o Arcaico o de los Agricultores de hace 500 años o Paleoindio, un plato que data de 12 mil a 8 mil años de antigüedad donde prima la carne y muy poco vegetal, también se encuentra el Prehispánico, cada uno está datado con los recursos propios del lugar donde se encuentra ese plato.

"Porque queremos aportar a Mendoza un producto nuestro que reconstruya las formas de alimentación de las sociedades humanas en el pasado de la región. La verdad es que la cocina en Mendoza ha evolucionado muchísimo, ha cambiado muchísimo desde 12.000 años hasta la llegada de los españoles", señala Gustavo Neme quien, a través de su trabajo de investigación durante más de una década en Mendoza, aporta el conocimiento científico de como se desarrollaba la vida hace tantos años.

"Hemos pasado por el consumo de especies que hoy ya no viven más en la provincia hasta la llegada de los primeros agricultores a la región. Y esos cambios se han dado en cada uno de los ambientes que caracterizan a la provincia de Mendoza, desde el monte en el este a la alta cordillera de los Andes. En cada uno de esos lugares encontramos un plato de miles de años que puede ser reproducido hoy en las mesas de cualquier restaurante de la provincia de Mendoza", agrega Neme.

Carolina señala que "se aprecia desde el momento en que ponemos en valor nuestros propios recursos, que entendemos que somos parte de un ecosistema, que tenemos que salir a nuestro territorio, a nuestros patios a ver que está creciendo porque la tierra sí es sabia y si estamos nosotros en este lugar, en esta latitud, en esta altitud y la tierra nos da lo que nos está dando, es porque es sabia y nosotros tenemos que ser humildes y comer lo que la tierra nos da".

No es fácil hablar de salir a buscar lo que la tierra nos da y "cuesta porque es un conocimiento que está olvidado, es un conocimiento que no tenemos presente, es un conocimiento que hoy no integra en nuestros ecosistemas alimentarios, pero bueno, este trabajo justamente es para poner en valor y en conocimiento esto para que de ahora en más se integre", dice Carolina.

Koquena y raspada: patrimonio gastronómico mendocino

La alimentación ha variado por la cantidad de corrientes migratorias que fueron llegando o pasando por esta zona y Carolina señala: "somos permanente mistura, esto arrancó hace 12.000 años pero se ha ido nutriendo, cambiando, mutando, por ejemplo con la llegada de los españoles pasó algo muy distinto y un cambio muy radical, pero después tuvimos miles de corrientes, los africanos subsarianos, chinos, la corriente de musulmanes, tuvimos las corrientes judías, entonces todos estos impactaron en nuestra gastronomía de una forma muy radical y enriqueciéndola".