Roberto Cipresso: “Hay que mirar al vino de una manera humanística”

El enólogo italiano Roberto Cipresso estuvo en Mendoza para brindar una charla que contó con la organización conjunta del Consultado General de Italia en Mendoza y la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCuyo. Bajo el título “Pasión y técnica de un maestro italiano”, la conferencia posibilitó a los más de 200 asistentes reflexionar acerca de los valores intrínsecos del vino, más allá de sus cualidades técnicas. Cipresso –quien cuenta con fama y reconocimiento internacional en el mundo de la vitivinicultura- estuvo acompañado en la mesa académica por el cónsul general de Italia en Mendoza, Giuseppe D’Agosto, y la decana de la Facultad de Agrarias, María Flavia Filippini. En la sala también estuvieron presentes enólogos, periodistas especializados y el vicerrector de la UNCuyo, Gabriel Fidel.

En sus palabras de bienvenida y apertura, la decana realizó un recorrido por la extensa trayectoria del enólogo quien, entre otros puntos, fue nombrado mejor enólogo del mundo en diversas oportunidades. La académica también hizo foco en los libros escritos por Cipresso así como en su historia con la vitivinicultura, primero italiana y luego argentina. Además, mencionó su fuerte vínculo con Mendoza que comenzó en 1999 con la fundación de la bodega Achával Ferrer y que continúa en la actualidad con la bodega Matervini que posee viñedos, entre otras zonas, en la precordillera mendocina, “un nuevo terruño a descubrir y potenciar”, según sus propias palabras.

Durante su charla –que fue escuchada de manera atenta por estudiantes de las carreras de la casa de estudios y público en general- Cipresso recomendó no perder nunca la curiosidad. “Siempre hay que sorprenderse y nunca se deja de aprender”, subrayó con pasión el enólogo. En este contexto, agregó que el gran secreto de la vida y del vino es esa capacidad de hacerse preguntas debido a que nunca se llega a experto. “Hay que saber que cuando uno entra en el mundo del vino, ingresa a un ámbito imperfecto”, destacó Cipresso quien agregó que los cambios de clima, de contextos y de variedades son continuos.

La historia como sostén del futuro

La ponencia de Cipresso discurrió por dos ejes claves con el foco puesto en las nuevas generaciones. Por un lado, hizo hincapié en la importancia que adquieren los terruños al momento de elaborar vinos diferentes y destacados. “Si hablo de malbec, no puedo hablar del vino de Altamira”, ejemplificó el profesional en función del éxito logrado en una zona poco explorada hasta la llegada de la bodega Achával Ferrer en ese paraje sancarlino. Sin dejar de lado la variedad, Cipresso recordó que es importante conocerla para después bajar su intensidad y darle paso a la luz que aporta el terruño. 

El especialista abundó en ejemplos de vinos, variedades y zonas del mundo en donde la historia ha sido determinante para anclar y comprender una bebida. Con relación a esto, el otro eje de la conferencia magistral que atravesó las casi dos horas que duró la disertación, fue cómo posicionar al vino en un mundo en el que el consumo cae y la competencia es fuerte. Desde el punto de vista de Cipresso la respuesta fue “no competir” sino encontrar la historia alrededor de esa bebida. “El desafío es adelantarse a los problemas y para eso sirve analizar la historia porque allí está el secreto de nuestro futuro”, subrayó el profesional. De este modo, recomendó mirar al vino de manera casi humanística, encontrar su aspecto antropológico más allá de sus características enológicas.

En este marco apuntó, por un lado, a que el futuro debe analizar el pasado al tiempo que aprender de los errores para poder rediseñar la historia. “No hay que inventar mucho sino leer la historia, ver lo que pasó para poder avanzar”, precisó el enólogo quien no evitó referirse a la baja de la demanda mundial de vino y a las respuestas posibles en un mercado saturado como el actual. “Para ganar la competencia no hay que competir sino hablar desde la autoridad, desde lo auténtico y desde lo inatacable como son el aspecto científico y el histórico”, se entusiasmó Cipresso. Sumó: “Es necesaria la ciencia, pero la historia necesita un repaso”.

El enólogo cautivó al público con su pasión y su modo romántico de vivir la vitivinicultura. En esta línea explicó que poder conocer lo que hay alrededor de un terruño, una uva o un viñedo permite primero conectar con ese particular contexto para, después emocionarse y que el vino transmita esa sensación. Y así la historia del vino se refleja en la tierra en una suerte de círculo virtuoso y diferencial que también sirve para el storytelling y aquello que le da valor  y carácter a un vino determinado.  

Luego de distintos relatos que emocionaron y cautivaron a los asistentes, Roberto Cipresso respondió preguntas del público. Entre otras inquietudes relató cómo conoció Mendoza, habló sobre las nuevas tendencias del vino sin alcohol así como de los secretos para encontrar el terruño adecuado. Fiel a su propio proyecto y en función de la curiosidad que lo llevó a lo que hoy es, el enólogo italiano volvió a hacer una fuerte apuesta por el futuro del vino en terruños poco explorados más cercanos a la Cordillera de los Andes. “No será algo inmediato, pero creo que de aquí a 20 años esto será una realidad muy interesante”, anticipó Cipresso quien no olvidó mencionar el rol clave del agua en la “bella” historia que es la vitivinicultura.