Mendoza suma una categoría para premiar aceites con más polifenoles
Mendoza busca destacar la calidad de sus aceites de oliva y fortalecer su presencia en el mercado internacional. En la próxima edición del concurso CuyOliva Internacional se incorporará una categoría dedicada a los aceites de oliva virgen extra con alto contenido de polifenoles. Así lo explicó Stella Vannucci, integrante de la Fundación Seminare, institución organizadora del certamen.
Qué son los polifenoles y por qué importan
La nueva categoría apunta a reconocer y visibilizar productos que contienen una elevada concentración de compuestos fenólicos. Se trata de sustancias naturales presentes en el aceite de oliva virgen extra que, además de sus propiedades antioxidantes, influyen en sus características sensoriales. “Los polifenoles son sustancias naturales que están en el aceite, están presentes en el aceite de oliva virgen extra”, explicó Vannucci durante una entrevista con CuyoNoticias Radio.
Algunos de estos compuestos se reconocen por el sabor amargo y la sensación picante que deja el aceite en la boca. Según detalló la especialista, el amargor se relaciona principalmente con la oleuropeína, mientras que el picor está asociado al oleocantal. Sin embargo, aclaró que no alcanza con que estas características sean intensas: el objetivo es encontrar un producto equilibrado.
“Cuando uno consume un aceite demasiado amargo o demasiado picante se desequilibra”, señaló. Por eso, el panel de cata tendrá en cuenta tanto la presencia de estos atributos como la armonía entre ambos. Vannucci también explicó que los polifenoles pueden transformarse durante la evolución del aceite y que algunos dejan de percibirse de manera directa a través del gusto.
El Arauco, una variedad clave para Mendoza
La especialista destacó especialmente el valor de la variedad Arauco, característica de la olivicultura argentina y presente en zonas productoras de Mendoza, en particular en Maipú. Según explicó, esta aceituna permite obtener aceites con altas concentraciones de polifenoles, aunque su rendimiento en la extracción es bajo. Esa combinación influye en los costos de producción y explica, en parte, el valor de estos productos.
“Lo que pretendemos es que se mantengan, que de alguna manera podamos seguir manteniendo esta cantidad de Arauco que cada vez quedan menos”, afirmó Vannucci. La integrante de Fundación Seminares señaló que muchas plantaciones están vinculadas con la tradición olivícola de las familias inmigrantes italianas, que encontraron en esta actividad una forma de continuar sus conocimientos y costumbres.
También advirtió sobre la dificultad de conseguir nuevos plantines de esta variedad, por lo que consideró importante preservar los olivos existentes y promover su aprovechamiento.
La cosecha es otro factor determinante. Para obtener aceites con una mayor concentración de compuestos fenólicos, las aceitunas suelen recolectarse cuando todavía están verdes. En el caso del Arauco, ese período se ubica principalmente entre marzo y abril. Aunque el método permite conseguir un aceite con características particulares, se necesita una mayor cantidad de frutos para producir cada litro, lo que encarece el proceso.
Un concurso internacional con resultados en noviembre
CuyOliva Internacional es organizado por la Fundación Seminare junto con instituciones educativas y entidades del sector, entre ellas la Universidad Maza, la Escuela Internacional de Gastronomía Islas Malvinas, Oleovid Pinca Escuela y la Cámara Olivícola de Mendoza. También participa la Asociación Argentina de Sommeliers de Aceites de Oliva, cuyos integrantes forman parte del panel de evaluación.
La convocatoria incluye muestras de distintos países, entre ellos Argentina, Uruguay y España. Para competir en la nueva categoría, los aceites deberán presentar un análisis que respalde su alto contenido de polifenoles, además de someterse a la evaluación sensorial correspondiente. Vannucci explicó que, por el momento, la identificación de estos productos en las etiquetas todavía enfrenta limitaciones normativas. Por eso, consideró que el certamen puede ayudar a reconocer y dar visibilidad a las marcas que cumplen con estas características.
La recepción de muestras finalizará después del 15 de octubre y, a partir de entonces, comenzará el trabajo del panel de cata. Los premios y las distinciones se entregarán a fines de noviembre, durante la celebración de la Fiesta Provincial de la Olivicultura en Maipú.
La iniciativa busca poner en valor la producción local, impulsar la calidad y acercar al público información para reconocer mejor los aceites de oliva virgen extra.