Consejos para elaboración segura de conservas caseras

El Ministerio de Salud y Deportes ─mediante el Departamento de Inocuidad Alimentaria y junto con otras instituciones─ elaboró un protocolo destinado a garantizar la seguridad en la preparación doméstica de conservas de tomate.

Este trabajo fue confeccionado junto con organismos como el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), las universidades Nacional de Cuyo y Católica de Cuyo, la Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación, la Cámara de Frutas Industrializadas de Mendoza y la Asociación Civil de Licenciados y Bromatólogos de Mendoza (Albromen). La guía detalla claramente los pasos necesarios para la elaboración casera de conservas en forma segura.

Daniel Rabino, jefe del Departamento de Inocuidad Alimentaria, explicó: “El problema que enfrentamos es que las conservas de tomate, históricamente elaboradas de forma casera en nuestra provincia, presentan actualmente un riesgo debido a su nivel de pH (potencial de hidrógeno, que identifica el grado de acidez o alcalinidad de una sustancia o solución), ya que una acidez insuficiente favorece el desarrollo del botulismo. Antes no se tenía en cuenta porque ese pH actuaba como factor limitante, pero hoy es necesario tomar medidas preventivas para modificar la acidez y evitar riesgos”.

El funcionario señaló que, en la provincia, “las conservas de tomate generan alrededor de 20 casos anuales de botulismo, enfermedad grave que obliga a corregir urgentemente la forma tradicional de elaboración”.

“Reunimos a profesionales e instituciones para elaborar recomendaciones prácticas destinadas a los hogares, detallando claramente lo que se debe hacer y evitar. Ahora es fundamental difundir estas recomendaciones ampliamente”, concluyó.

Recomendaciones básicas para elaborar conservas caseras de tomate:

Previo a la preparación:

Seleccionar tomates limpios, maduros, sanos y sin podredumbre.
Limpiar cuidadosamente los utensilios y las superficies de trabajo.
Usar botellas o frascos intactos (sin roturas ni fisuras).
Utilizar tapas nuevas, limpias y adecuadas. Si se usan tapas corona, verificar el correcto funcionamiento del mandril en la máquina tapadora. Si son tapas a rosca, comprobar que cierren herméticamente.
Contar con un gotero o jeringa para agregar soluciones ácidas que permitan corregir la acidez del producto.

Durante la cocción:

Hervir el producto durante una hora completa, contabilizando desde que toda la masa rompe el hervor.
En el caso de tomate triturado, por cada 10 kg de este agregar 10 g de ácido cítrico o 200 cm³ de vinagre (preferentemente de alcohol) y mezclarlo muy bien durante al menos un minuto. Si se elaboran conservas de tomates enteros, se deberán agregar 20 g de ácido cítrico o 400 cm³ de vinagre por cada 10 kg.

Recomendaciones adicionales:

Nunca envolver los envases en diarios, trapos, arpilleras ni cartones.
No agregar pimiento, ajo, albahaca, cebolla ni otras hortalizas o condimentos, ya que modificarían el nivel de acidez, única barrera segura frente a la bacteria Clostridium botulinum.
La presencia de Clostridium botulinum pone en serio riesgo la salud, ya que esta bacteria no altera visiblemente el producto, que mantiene el color, el sabor, la textura y el olor normales, lo que impide advertir fácilmente el peligro.

Por último, una vez finalizado el tratamiento térmico, esperar al menos cinco minutos antes de retirar los frascos del baño maría (cuando se calienta el contenido de un recipiente colocándolo dentro de otro que contiene agua hirviendo) y dejar que se enfríen lentamente al aire, siempre en posición vertical. Esto evita que el agua pueda penetrar en los envases debido al efecto de vacío que se genera.